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国都证券

七款旺销大盘菜,这种菜品现在人们很喜欢点!

   信息来源:mFhNftbyg

对于顾客们来说,能够畅快淋漓的大盘进食,又符合大众消费的菜品,又吃得最为痛快。近年来,已有越来越多的顾客倾向于消费此类菜品,因此,这也为餐厅带来了不菲的收入。下面,就来看看那些吸引了无数客人的大盘菜吧。

制作:董长江

国都证券河鲜、海鲜多是清蒸、水煮,吃其鲜美原味,而这道鲜味拼盘却是走“重口味”路线,其采用卤制的方法,口味咸鲜滋润,带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌,鲜味更浓!

卤制流程:

国都证券1、小甲鱼1只(重约150克)宰杀治净,将肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。

2、牛蛙1只宰杀治净,切成小块。

3、甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。

4、籽乌、草虾各200克飞水;八爪鱼100克切段,飞水备用。

国都证券5、锅入海鲜卤水2000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟,关火焖制3分钟,捞出装盘,带葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油而成)和海鲜汁上桌。

海鲜卤水:

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至汤色浓白,最终约得60斤高汤。

国都证券2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀,关火晾凉,即成海鲜卤水。

国都证券此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新,先把酸菜炸透炒熟,再放上炸肘子块,最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极符合年轻人口味,是最旺销的菜品之一。

批量预制:

猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

走菜流程:

1、酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。

2、锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。

国都证券3、熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。

4、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。

国都证券5、锅留底油烧热,下芝麻、孜然、十三香炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。

制作关键:

1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制,这样口味更加酸香。

2、炸肘子丁时火不要太大,以免炸糊。

此菜形式类似市面上常见的烤鱼,但在制作方法上又截然不同,其借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,然后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁,鱼肉细嫩入味,毫不油腻,随着加热,韭香、酱香四溢。


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